Délicatesses
Les produits stars de la vallée d’Ultzama viennent tout droit de ses prairies et de ses hêtraies.
Semaine mycologique et Journée du champignon
Vous avez envie de vous initier au monde des champignons ?
Alors le parc mycologique de la vallée d’Ultzama est fait pour vous, et sa semaine mycologique est un rendez-vous incontournable. Point d’orgue : à Larraintzar, sa capitale, on célèbre la Journée du Champignon, qui réunit les passionnés autour d’un marché où viennent entreprises spécialisées, artisans, le musée de la truffe, et où l’exposition centrale de champignons frais, par sa variété d’espèces, compte parmi les grandes attractions. Les plus petits s’amuseront à l’espace ludique ou se promèneront en famille sur les sentiers du parc. Et pour régaler tout le monde, en plus des talos écologiques aux champignons, ne manquez pas les délicieux pintxos mycologiques préparés par les bars et restaurants de la vallée tout au long du week-end.
Inscrivez-vous à ces immersions mycologiques — disponibles pendant la plupart des mois de l’année — tout en profitant des prairies verdoyantes et des villages pittoresques de la vallée d’Ultzama. Chaque mois apporte une variété différente de champignons, et le Parc Mycologique propose des formations en présentiel et en ligne.
Menu mycologique
Le restaurant Orgi propose différents plats élaborés à base de champignons, ainsi qu’un menu mycologique composé de 5 plats et d’un dessert, préparés selon la disponibilité des champignons du moment.
Toute l’année, vous trouverez des plats aux champignons, mais le menu mycologique est généralement proposé en saison.
Mamia et Journée du caillé
Les anciens de la vallée d’Ultzama racontent que, lorsqu’ils étaient enfants et que les habitants vivaient de l’élevage et de l’agriculture, les bergers passaient de longues périodes en montagne. Seuls, avec leurs brebis pour seule compagnie. Pendant les durs mois d’hiver, ils se réfugiaient dans les bordes, entourés de leurs animaux pour lutter contre le froid mordant.
Selon leurs récits, les bergers emportaient de la nourriture pour plusieurs jours dans une besace et, les plus chanceux, recevaient la visite d’un proche apportant des nouvelles de la maison et un repas chaud. Mais ces bergers d’Ultzama avaient un secret pour mieux supporter les longues journées : le caillé, la mamia. La cuajada — « mamia » en euskara — est un produit laitier élaboré principalement avec du lait de brebis et l’aide d’un ferment naturel, la présure.
Son origine se situe en Navarre, et son épicentre dans la vallée d’Ultzama, où le caillé atteint un niveau supérieur grâce à la qualité du lait et au soin apporté à sa préparation.
Mais, en réalité, la magie de cette tradition — ce qui rend ce produit si spécial depuis des temps immémoriaux — réside dans la méthode de préparation. Les bergers utilisaient un récipient en bois au charme inimitable, appelé « kaiku », pour la traite. Ensuite, dans ce même récipient, ils faisaient bouillir le lait à l’aide de pierres incandescentes. C’est ce détail qui donnait au caillé cette note particulière, légèrement brûlée ou fumée, appelée en euskara « kizkilurrin ».
Lorsque nous arriverons à Ultzama et goûterons son caillé, ne nous attendons pas à une texture gélatineuse, mais à une cuillerée crémeuse et délicieusement réconfortante de lait de brebis caillé.
Desserts d’Ultzama
Dans la vallée navarraise d’Ultzama est née cette entreprise familiale, spécialisée dans l’élevage traditionnel des brebis et dans l’élaboration artisanale de produits laitiers locaux et de qualité.
Autrefois, le lait de brebis était trait et recueilli dans un récipient en bois de bouleau appelé kaiku. Pour le faire bouillir — puisque le récipient était en bois et ne pouvait pas être posé directement sur le feu — on utilisait des pierres incandescentes (esne harriak) que l’on plongeait dans le lait, le faisant bouillir et lui donnant ainsi cet arôme et ce goût caractéristiques, légèrement caramélisés et « grillés » (kizkilurrin). Postres Ultzama, pour perpétuer la tradition, élabore aujourd’hui du lait de brebis déjà marqué par cette note de kizkilurrin, afin que vous puissiez préparer le caillé traditionnel chez vous. Le résultat : des desserts maison à base de lait frais de brebis fraîchement trait, dans le respect de l’environnement.
www.postresultzama.com
N-121-A, km 25, 31798 Lantz, Navarra
L-V
9:00-14:30 / 16:30-19:00
+34 948 30 72 77
info@postresultzama.com
Goshua
Depuis 1960, Goshua élabore des desserts et des yaourts à partir des recettes de toujours. Nous cherchons à vous rejoindre à chaque cuillerée : par le goût, l’arôme, la texture… et même par le toucher inimitable de notre pot en terre cuite.
Car Goshua est bien plus qu’un dessert. C’est la valeur de la tradition, le respect du passé, le choix assumé du naturel, l’amour de la nature… C’est l’histoire d’une saveur faite d’une infinité de petits récits que, d’ici, nous voulons partager avec vous.
Bigaultzama
Chez Bigaulzama, nous vous livrons la viande de nos génisses directement à la maison.
Nous sommes une petite exploitation d’élevage de bovins viande, en agriculture biologique.
Nos génisses grandissent auprès de leurs mères, nourries par les pâturages et le lait maternel dans les prairies d’Ultzama.